德國雷司令的完美配餐秘訣

2021-07-07 16:35 來源 :  德國葡萄酒協會 作者 : 

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如果在葡萄品種界舉辦一場配餐大賽,雷司令一定會大獲全勝。高酸、低酒精的清爽體質,是開胃、去油、解膩的能手;恰到好處的甜度,能夠及時澆滅麻、辣帶來的灼燒感;芬芳的果味,純凈而全無新橡木桶和氧氣的影響,能夠輕松駕馭最難配酒的菜式與風味—蔬菜、香料和鮮味……

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然而,雷司令在配餐上的全能性才是最被侍酒師、大廚看重的特質,這一點在德國雷司令身上得到了最佳詮釋。只有在德國,雷司令才能呈現出如此豐富的風格:從極干到極甜,從靜止到起泡,從輕如羽毛到蜜般濃稠,從晶瑩剔透到鐵骨錚錚,從果味滿溢到礦物氣息綿延不絕……幾乎每一種類型的美食,都能找到一款與之完美契合的德國雷司令。

不相信的話,就請閱讀這篇雷司令配餐指南。

01、德國干型雷司令

德國干型雷司令最顯著的味覺標志是酸度。高挑而線性的酸度,這在獨飲時可能會顯得不近人情,但在配餐時卻成了制勝法寶。酸,可以生津開胃:以干型雷司令作為餐前酒搭配堅果、沙拉或冷盤,與菜品構成清新二重奏,另外雷司令緊實的高酸能使各式涼拌菜、沙拉中的醋味變得柔和。酸,也可去腥提鮮:用干型雷司令搭配蝦、 蟹、貝或白魚刺身甚至廣式點心,與檸檬汁或醋有著異曲同工之妙。酸,還能緩解油膩,清潔口腔:一口炸雞,一口干型雷司令,罪惡感似乎也消減了很多。

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陳年后的德國干型雷司令,風味發展出成熟的核果、蜂蜜感,與陳年火腿、煙熏食材相得益彰;時間的打磨也讓酒的酸度變得圓潤,質地越發油滑,可以搭配烹調手段更復雜、風味層次更豐富、口感更厚重的水產或禽類,比如海鮮意面或披薩、醉蟹或糟魚、麻醬雞絲等等。

02、德國半干或半甜型雷司令

帶一點殘糖,同時又有足夠酸度相平衡的德國半干或半甜型雷司令最適合搭配辛辣刺激的菜肴。川菜、韓國泡菜、印度咖喱、泰國冬陰功湯……這些全球各地的香辣美食,碰到半干或半甜型的雷司令,頓時火力驟減,糖分溫柔撫慰唇舌的刺痛與灼熱,酸度如利刃般破開油脂帶來的糊嘴感,清爽冰涼的口感重新點燃口腔的敏感度,為下一口味覺沖擊做好準備。

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Kabinett、Spatlese和Auslese級別的半干或半甜型雷司令,在大部分情況下甜度和酒體依次遞增,“滅火”能力也依次遞增,可以依據個人嗜辣程度來選擇,也可根據菜肴的口味輕重來選擇。比如的泰式青木瓜沙拉或炒河粉,辣得清新脫俗,更適合搭配Kabinett;而醬汁濃稠的咖喱或辣炒年糕,不妨搭配Spatlese和Auslese。

當然,這類雷司令與甜口菜肴也是絕配。從帶有水果的餐前沙拉到甜脆的熏魚,從橙子醬鴨胸到蜜汁叉燒,甚至是甜度適中的甜點,都能與雷司令中的甜相互扶持、融合,而雷司令中的酸又能起到適度平衡甜膩的效果,在口中產生精妙的層次變化。

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03、德國甜型雷司令

BA、TBA和Eiswein占據著德國雷司令的金字塔尖,也是葡萄酒世界極致甜美與濃郁的頂峰,在餐廳里最常作為餐后酒,與甜品一起享用。冰酒(Eiswein)擁有純凈的果脯、蜜餞風味,喝起來甜蜜中不失爽滑,適合搭配水果撻、水果慕斯、水果撈等甜品中的小清新。貴腐風格的BA和TBA,果醬風味之外多了一層煙熏氣息,質地如蜜般濃稠,更適合搭配甜度高、口感厚重的奶油、巧克力類甜品或中式包餡甜品。

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另外,正如烹飪時加糖的原理,酒中的甜其實也有為菜肴提鮮的作用。甜酒搭配鵝肝、奶酪、魚子醬,會讓這些本就鮮美至極的食物變得更加令人欲罷不能,更令人驚喜的是,其中某些大眾接受度較低的風味也會被甜味融解,比如搭配鵝肝和藍紋奶酪,被許多老饕奉為餐酒絕配。

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04、德國雷司令起泡酒

以雷司令為主要品種的起泡酒(Sekt)有著比香檳更充沛的果味,酸度緊實,氣泡激爽,搭配火鍋、燒烤再好不過了。這兩種美食,由于重口味湯底和蘸料的加持,很容易蓋過葡萄酒的風味,所以配酒當以清爽解膩為首要原則。相比啤酒,雷司令起泡擁有討喜的青蘋果、青檸果味,有些酒款還自帶一定甜度,更能消解麻、辣的刺激,且余味干凈利落,不像某些小甜水或果酒一般粘膩。

如此看來,配餐大賽的“MVP”非德國雷司令莫屬了!

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